Appelons une plotte, une plotte.

Ragoût de plottes de la famille Desaulniers

Je vous entends déjà rire et me demander : de kossé un ragoût de plottes. Et bien, sachez que c'est un plat typique de la Mauricie composé de volaille (dinde ou poulet) en morceaux et de petites boules de pâtes farcies de viande à tourtière, et pochées dans le bouillon. Les plus prudes appellent ces boules des poutines à la viande, des dumpling ou des grands pères, mais en Mauricie on dit vraiment des plottes. Profitez de l'occasion pour sortir vos jokes et vos jeux de mots grivois.

Pour faire les plottes, ça prend donc une pâte à tarte (vous savez comment, maintenant) que vous abaissez au rouleau sans trop vous poser de questions. Profitez-en pour abaisser aussi la boule de pâte que vous avez faite avec vos retailles de tourtières. Ici, rien ne se perd.

Coupez ensuite des carrés de pâte d'environ 4po de côté. Prendre un carré dans sa main, et y déposer une petite cuiller de viande à tourtière refroidie (recette no2). N'en mettez pas trop, vous n'arriverez pas à bien la fermer et vous ne voulez surtout pas que votre plotte explose à la cuisson. Alors, une fois la viande mise, on replie en biais, on écrase bien les côtés pour fermer et on roule dans les mains jusqu'à l'obtention d'une jolie boulette. Un peu plus grosse qu'une balle de golf, mais plus petite qu'une balle de tennis. Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin ou papier ciré.

 

 

Maintenant, il faut congeler les fameuses plottes. La technique est simple, il faut les traiter comme des fruits et les congeler bien séparées les unes des autres, sur une plaque. Quand elles sont bien congelées, on les transfère dans un ziploc et on remet au congélateur jusqu'à l'utilisation.

 

 

Cuisson des plottes et confection du ragoût

 

Les plottes se cuisent toujours congelées. 

 

Le ragoût est simple à réaliser, mais il demande un peu de logistique. Vous n'aurez besoin que de morceaux de volaille désossées et cuits, d'une bonne quantité de bouillon maison, et d'un peu de farine.

 

Mettez d'abord votre poulet désossé dans un grand chaudron ou une rôtissore, dans le four à 250 F . Arrosez-le d'un peu de bouillon pour qu'il se réchauffe doucement sans sécher pendant que vous faites pocher les plottes sur le rond.

 

Dans un très grand chaudron, faire d'abord bouillir une bonne quantité de bouillon de poulet (ou de dinde) maison. Dans un plat à part, prenez soin de garder 2 tasses environ de bouillon froid. Sortir quelques plottes du congélateur, les rouler une à une dans la farine et les déposer délicatement dans le bouillon bouillant. N'en mettez pas trop en même temps, elles doivent avoir de la place pour bien flotter à la surface. Fermez le couvercle, baissez le feu un peu (ça doit continuer de bouillir doucement) et comptez une vingtaine de minutes. Après 20 minutes, enlevez le chaudron du rond et laissez reposer le tout 10 minutes.  Sortir les plottes avec une cuillère à trou et les mettre par dessus votre poulet qui est toujours au four à feu très doux. Ramenez le bouillon à ébullition et répéter l'opération avec d'autres plottes, selon le nombre d'invités.

 

Quand vous aurez fini de faire pocher les plottes, c'est le temps d'épaissir votre bouillon. Souvenez vous que vous avez gardé environ 2 tasses de bouillon froid. Ajoutez-y 1/2 tasse de farine (instantanée ou pas) et agitez bien pour dissoudre la farine. Ajouter ce mélange à votre chaudron de bouillon et laissez mijoter 10 minutes.

 

Ma grand-mère Fleurette avait ici son petit secret, elle ajoutait en cachette une cane de sauce hot chicken de marque Esta à son bouillon. Tant pis pour le sodium.

 

Étape finale, on verse le bouillon épaissi sur le poulet recouvert de ses plottes qui nous attendent patiemment au four. Inutile de les noyer complètement, il faut savoir doser la quantité de sauce et de solide. Et voilà ! Vous pouvez servir le tout le soir même, ou réchauffer le lendemain.

 

Pour l'accord vin-mets, vous pouvez toujours aller demander à votre conseiller de vous suggérer un bon vin pour accompagner des plottes, et voir sa réaction....

 

 

 

Maintenant, on fait quoi avec la pâte ?

On peut utiliser la pâte pour des tartes, mais aussi pour ce mets léger et délicieux qu'on appelle, selon les régions, le pâté à la viande ou la tourtière. Encore une fois cette recette a fait ses preuves.

 

 

Tourtière de porc et de veau

 

 

 

Faire fondre dans une casserole épaisse 2 c. à table de saindoux

Y faire revenir un oignon moyen haché finement jusqu’à ce qu’il soit transparent (ne pas le colorer).

Y remuer 2 livres de porc haché maigre, 1 livre de veau haché, 1 ½ tasse d’eau bouillante

Ajouter ¼ tasse de céleri haché finement avec les feuilles (mettre surtout les feuilles).

Faire cuire en brassant afin de bien séparer la viande.

 

Au moulin ou au mortier, préparer le mélange d'épices en écrasant finement:

 

3 c. à thé de sel

1 c. à thé d’épices à marinades

½ c. à thé de quatre-épices (all spices) ou piment de la jamaique ou clou moulu -

¼ c. à thé de cannelle - ⅛ de c.à thé de poivre noir moulu.

Ajouter les épices au mélange de viande, couvrir et laisser mijoter sur feu doux environ une heure.

Brasser occasionnellement durant la cuisson.

Laisser tièdir et ajouter ½ à ¾ de tasse de flocons de pomme de terre (oui oui, des patates en flocons style Sherif) et bien mélanger. C'est ce qui sert entres autres à donner de la consistance et à lier le mélange de viandes.

On peut remplacer les flocons de pomme de terre par une ou deux patates cuites et

écrasées à la fourchette ou encore des flocons d’avoine.

 

Dans une assiette à tarte, de préférence en pyrex,  déposer une pâte abaissée (référez-vous aux trucs pour abaisser la pâte du post précédent) et couper l'excédent au bord de l'assiette. N'oubliez pas de conserver les retailles pour les fameuses plottes dont la recette suivra. Remplir de viande à tourtière refroidie. Déposer sur le dessus une 2e pâte abaissée, cette fois-ci en la laissant dépasser d'environ 2 pouces de l'assiette. Ce surplus vous permettra, comme dit ma mère en bon français, d'overlapper le couvert de la tarte en dessous de la pâte de côté de la tarte pour bien sceller. A l'aide d'un petit pinceau, enlevez au besoin le surplus de farine du dessus de la tarte. Avec le bourrelet qui dépasse, faites un joli feston à l'aide d'une fourchette, de vos doigts ou comme vous le sentez.  Plus gros est le feston, plus les amateurs de croûtes seront ravis.Jean nous donne ici un bel exemple de festonnade:

 

 

On terminera le tout en faisant un trou pour laisser la vapeur s'échapper et empêcher la tarte de gonfler. Encore une fois laissez aller votre imagination pour faire la forme de votre choix: sapin, étoile, ou simple cercle comme nous le démontre Mélo, bien appliquée:

 

 

 

 

Faire cuire les tourtières congelées non cuites environ une heure au four préchauffé

à 375o. sur la plus basse tablette du four. Pas besoin de badigeonner la pâte d'oeuf ou de beurre, on se souviendra qu'elle est déjà bien beurrée et contient un oeuf.

 

Laisser reposer 15 - 30 minutes hors du four avant de couper et servir.

 

Parce qu'il faut bien commencer quelque part....

La pâte à tarte de Claire, inspirée de Soeur Berthe, testée et approuvée par toute la famille !

On l'aime parce qu'elle se roule bien et elle est feuilletée à souhait, comme en témoignent les chunks de gras qu'on peut y voir même une fois roulée.On fera attention à notre ligne une autre fois.


Pour commencer, il vous faut:

4 tasses combles de farine non blanchie
1 à 2 c. thé de sel
½ lb de saindoux froid en petits dés (Tenderflake)
½ lb de beurre froid en petits dés

Dans un très grand bol, mélanger le farine et le sel. C'est l'heure de sortir vos gros bras: il faut incorporer les gras avec un coupe pâte jusqu’à obtenir la texture d'un gros gruau mottoneux..

Dans une tasse ou autre petit bol préparer:

1tasse d'eau très froide
1 jaune d’œuf (garder le blanc dans un autre bol)
1 c. table de jus citron ou de vinaigre

Mélanger ces ingrédients à la fourchette ou au fouet pour bien défaire le jaune d’oeuf. Monter le blanc en neige et garder à part.

Faire un puits dans le milieu de la farine et ajouter le liquide (sauf  le blanc d'oeuf) tout d'un coup. Ramener avec ses doigts la farine vers le liquide, et bien mélanger. Comme dit Claire, faites comme si vous aviez des grosses plumes au bout des doigts. Des plumes de dinde, précisera Hugues.

Mélanger ainsi la pâte avec les mains jusqu’a ce qu’il n’y ait plus de farine dans le bol.
Faire entrer le blanc en neige délicatement dans la pâte.

Façonner 4 boules (sans trop manipuler la pâte). Emballer les boules séparément dans un ziploc ou un bout  papier ciré et mettre au frigo pour refroidir complètement. Le temps d'aller dîner, mettons.


Conseils pour abaisser la pâte:

Mettre beaucoup de farine sur le comptoir. Fariner aussi le rouleau.
Prendre une boule de pâte et l'aplatir - un peu comme un gros hamburger trop épais. Essayer de faire en sorte qu'il n'y ait pas trop de craques sur les côtés. Bien enfariner la boulette.

Partir du centre et rouler vers le haut.
Lever le rouleau (ne pas faire d'aller retour).
Repartir du centre et rouler vers le bas.

Tourner la pâte une fois ( mettre le dessous sur le dessus) et répéter le roulage (toujours sans faire d'aller retour) jusqu'à la grandeur désirée. Comme dirait Claire, il faut y aller en conséquence de l'assiette à tarte.

La recette donne assez de pâte pour 2 grandes tartes couvertes. N'oubliez pas de faire une boule avec les retailles dans un ziploc pour faire les plottes !

On peut bien sûr congeler les boules non abaissées pour les utiliser plus tard.